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蛋糕乳化剂的作用及常见种类

发布时间:2016-05-06 11:28
  

蛋糕乳化剂是什么

  蛋糕乳化剂是在蛋糕生产中用作品质改良剂,对面团起调理强化作用,对蛋糕组织起软化及防老化作用。一些乳化剂主要与蛋白质和脂肪相互作用,增强面团筋力,这类乳化剂称为面团强化剂或面团调节剂。另一些乳化剂主要和淀粉形成复合物,延缓淀粉老化速度,防止蛋糕老化,提高蛋糕储藏保鲜期和蛋糕柔软度,这类乳化剂叫做蛋糕组织软化剂或蛋糕老化防止剂。乳化剂除本身的主要作用外,还有一定的辅助作用。
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蛋糕乳化剂的作用

  蛋糕生产中有采用酵母发酵面糊和非酵母发酵面糊的。用酵母发酵面糊制做蛋糕时,乳化剂的作用与面包生产时基本相同,主要是易于面糊加工,改善面糊的气孔率,获得细密气孔和均匀结构,增大蛋糕体积,改进蛋糕的松软性和强度,延缓蛋糕老化和延长蛋糕保鲜期,减少起酥油和酵母用量等。而用非酵母发酵面糊制作蛋糕时,乳化剂主要起增加气孔和蛋糕体积,软化糕饼屑及乳化油脂和起酥油的作用。

常用的蛋糕乳化剂有哪些

  常用的蛋糕乳化剂有甘油单硬脂酸酯、甘油单油酸酯、二乙酰酒石酸甘油单酸酯、硬脂酰乳酸钙、司盘(失水山梨醇脂肪酸酯)、吐温(聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯)、蔗糖脂肪酸酯等。蛋糕乳化剂的加入可采取直接加于面粉中,溶于水中或分散于油脂中后加于面粉中。乳化剂可单独使用,也可复配使用。混合乳化剂的效果更好,因此市售蛋糕乳化剂和糕点品质改良剂多为复配产品。

常用的蛋糕乳化剂
图:常用的蛋糕乳化剂
海安石化知名品牌
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